Si alguna vez oíste esta frase «el café mientras más amargo es mejor», por favor destiérrala de tu cabeza. Esta idea está tan arraigada en el Perú que cuesta mucho decirle a amigos y familiares que lo que afirman es falso, pero es necesario que lo sepan y, sobre todo, que identifiquen esos cafés que nos hacen daño. 

Al respecto conversamos con Víctor Merino, head de cultura de café en Puku Puku, quien explica que dicho concepto tiene un contexto histórico, social e incluso económico. “Hace muchos años el café se bebía así: amargo, pero no significa que sea la mejor manera de hacerlo”, detalla. Yo añadiría que tampoco es la forma más saludable de consumirlo.  

El grano de café -añade Merino- tiene alrededor de mil sustancias químicas que aportan aromas, sabores, texturas y que, con un buen tostado, hacen que la experiencia de beber un café sea exquisita. No obstante, “las personas que optan por tomar cafés amargos, están ingiriendo perfiles de tostado oscuros que se emplean básicamente para cubrir los defectos del café”. 

Los granos, al no ser selectos y procesados de forma correcta pueden adquirir defectos como contaminación con químicos, moho, hongos, broca (insecto que perfora el fruto y se alimenta de la semilla), que afectan severamente nuestra salud. 

¿Los granos con defectos se tuestan? Sí, lamentablemente, ¡se tuestan y se venden sin remordimiento alguno! Como lo explicaba Víctor, a estos granos dañados les dan un tostado oscuro para ocultar los defectos que tienen, prácticamente los queman para que nadie los note. Sin embargo, lo que no pueden hacer es ‘maquillar’ el sabor y color que se obtiene al pasar un café como esos: el perfil amargo y oscuro como resultado es tan fuerte que muchos le agregan azúcar con la esperanza de atenuar el mal sabor.

Consumir un mal café no solo es una mala experiencia, beber cafés defectuosos y mal tostados tienen un impacto dañino en la salud. «Estudios afirman que el café tostado intenso está relacionado al desarrollo de ciertas enfermedades», precisa Víctor.  

En una de las últimas clases que llevé con Kim Ossenblok; barista belga, catador y consultor, comentaba que si bien la base de todo café tiene un punto de amargor, este no debe predominar en nuestra bebida. “Un café nunca es solamente amargo o solamente ácido. La acidez puede ser más dulce o más salada porque siempre se presenta una mezcla de los gustos”, indicó.

Ahora que ya lo sabes ¿qué sabor te gustaría percibir en una taza de café?